Warszawskie smaki: Przez przypadek

Każdy z nas uczył się w szkole o tym, w jaki sposób powstała teoria grawitacji. Jeśli jednak historia ta już wam przepadła w mrokach niepamięci, to śpieszę ją przypomnieć. Otóż XVII-wieczny angielski fizyk i astronom Isaac Newton pewnego popołudnia odpoczywał w swoim sadzie, a ponieważ dzień był upalny i słońce bez mała parzyło, schronił się w cieniu, przysiadając pod jabłonią. W pewnym momencie z gałęzi zleciało wprost na jego głowę jabłko. Newton najpierw pewnie siarczyście zaklął (bo w końcu każdy na jego miejscu zrobiłby to samo), ale potem zaczął się zastanawiać, co właściwie sprawiło, że ów owoc spadł, a nie uniósł się w powietrzu, i czy rządzącą tym ruchem regułę da się ująć w postaci wzoru matematycznego. W taki właśnie sposób podobno stał się twórcą prawa powszechnego ciążenia.

A skąd ten wstęp?

Ano stąd, że teraz zajmiemy się daniem, które – podobnie jak teoria Newtona (przynajmniej według tej anegdoty) – powstało przez przypadek. Jak głosi stara miejska legenda, pierwszy półmisek schabu po warszawsku, bo o nim mowa, powstał w pewnej restauracji na stołecznej Starówce. Gotujący tam szef kuchni przygotowywał jednemu z klientów zimne nóżki i nie zauważył, że nadmiar wywaru mięsnego wylał mu się na pokrojony w plastry schab. Potem zagadał się nieco z gośćmi w restauracji. Zanim wrócił na swoje stanowisko pracy, wywar zdążył się już zamienić w galaretę. Zaciekawiony kucharz spróbował tej znienacka samodzielnie powstałej nieznanej mu wcześniej potrawy i ze zdumieniem stwierdził, że pod wpływem zastygłego wywaru mięso stało bardziej miękkie, a do tego delikatniejsze w smaku. Nie myśląc wiele, chwycił półmisek, pobiegł z nim na salę i tam poprosił, aby jego wynalazku spróbowali też i inni. Kiedy zaś okazało się, że nie ma osoby, której zaserwowany w taki sposób schab by nie smakował, szybko włączył go do menu. W ciągu ledwie kilku tygodni nowa potrawa stała się wizytówką owej restauracji, a po kolejnych kilku zaczęły ją oferować wszystkie konkurencyjne warszawskie lokale gastronomiczne. W ciągu kilku lat schab po warszawsku podbił całą Polskę!

Tyle anegdoty. Ile w niej prawdy, nie wie nikt. Jest natomiast faktem – i to dla wielu zapewne nieco szokującym – że współczesny król polskiego stołu, czyli schab, zagościł na naszych rodzimych salonach dopiero... nieco ponad 100 lat temu! Konkretnie pod koniec XIX wieku, kiedy to niektóre restauracje ostrożnie zaczęły włączać popularnego dziś „schaboszczaka" do swojego menu. Wcześniej uważano, że mięso wieprzowe nie jest na tyle smaczne, aby raczyć nim arystokratów czy koronowane głowy, i żywili się nim jedynie przedstawiciele niższych warstw społecznych. Szlachta wolała wołowinę czy baraninę, według niej wieprzowina znajdowała się niżej nawet od drobiu i ryb. Jeśli zaś już ją gdzieś serwowano, to bardziej w postaci rolad niż kotletów. No cóż, wtedy jeszcze nikt nie wiedział, jak pysznie smakować może schab w galarecie. To odkryliśmy dopiero po wojnie i na dobrą sprawę można chyba zaryzykować twierdzenie, że nasz dzisiejszy bohater jest dzieckiem PRL-u. I to wyjątkowo apetycznym!

foto. Paweł Płaczek

SCHAB W GALARECIE

SKŁADNIKI (7–8 porcji)
1 kg schabu wieprzowego

MARYNATA
2–3 łyżki oleju
2 łyżeczki majeranku
łyżeczka mielonej słodkiej papryki
ząbek czosnku przeciśniętego przez praskę
sól
świeżo mielony pieprz

FARSZ JAJECZNY
4 jajka
3–4 łyżki chrzanu
2 łyżeczki majeranku
łyżka miękkiego masła
pęczek natki pietruszki (plus kilka listków do dekoracji)
sól
świeżo mielony pieprz

GALARETA
500 ml bulionu warzywnego
3 łyżki żelatyny 

PRZYGOTOWANIE
Składniki marynaty mieszamy i wmasowujemy je w schab. Tak przygotowane mięso przykrywamy i odstawiamy do lodówki na całą noc. Na drugi dzień wkładamy w rękaw do pieczenia i wstawiamy do nagrzanego do 180ºC piekarnika na ok. 60 minut. Po upieczeniu mięso studzimy, a następnie kroimy na plastry grubości ok. 1 cm. W każdym plasterku nacinamy kieszonkę (ważne, aby nie przekroić plastrów do końca). Jajka gotujemy na twardo. Ścieramy na tarce o grubych oczkach albo bardzo drobno siekamy. Do jajek dodajemy chrzan, miękkie masło, przyprawy i posiekaną pietruszkę. Całość dokładnie mieszamy. Tak przygotowaną pastą nadziewamy kieszonki w plastrach schabu. Żelatynę mieszamy z łyżką wody i odstawiamy na kilka minut, aż napęcznieje. Następnie mieszamy z ciepłym bulionem (ważne, aby nie był zagotowany, gdyż żelatyna straci wtedy swoje właściwości). Bulion wstawiamy na kilka minut do lodówki, aby żelatyna zaczęła tężeć. Nadziany schab układamy na paterze, dekorujemy natką pietruszki i zalewamy delikatnie tężejącym bulionem. Całość wstawiamy do lodówki na kilka godzin.

Smacznego!

PAWEŁ PŁACZEK

Rocznik '83, po mieczu Ślązak, po kądzieli Litwin, od 16 lat warszawski „słoik". Dziennikarz, autor cyklu książeczek kulinarnych „Kuchnia wyjątkowych smaków", które rozeszły się w nakładzie ponad miliona egzemplarzy. Od ośmiu lat prowadzi bloga kulinarnego takemycake.eu. Ma dwie pasje: gotowanie i podróże, które najchętniej łączy w jedną.

foto. Bartosz Maciejewski