Warszawskie smaki: Rak nieborak

Zacznijmy od anegdoty: ponoć w średniowieczu, kiedy nastały czasy głodu, pewna biedna wdowa wpadła na pomysł, aby karmić swoje dzieci łowionymi w okolicznej rzece rakami. Jej pociechy na daniach z owych skorupiaków chowały się tak dobrze, że wreszcie podejrzliwi i zazdrośni sąsiedzi oskarżyli kobietę o to, że jest... czarownicą! Biedaczka musiała zaserwować sądzącym ją księżom i mieszczanom kilka potraw z raków, aby odzyskać wolność i dobre imię. Wnioski z tego dwa. Pierwszy, że mentalność ludzi od setek lat prawie w ogóle się nie zmienia, bo przecież na zawiść i donosicielstwo sąsiadów można liczyć i w naszych czasach. A drugi, że w przeciwieństwie do teraźniejszości, niegdyś raki były jednym z najtańszych smakołyków na naszych stołach. I to akurat jest prawda.

Zwyczaj jedzenia raków jest prawie tak stary jak nasze państwo. Co ciekawe, przez długi czas uznawano owe skorupiaki za niegodne stołów możnowładców czy monarchów. Żywiła się nimi głównie biedota. Do rangi potrawy godnej także i szlachetnych podniebień wynieśli raki dopiero Jagiellonowie. Od XVIII wieku potrawy z raków stały się czymś powszechnym, żeby nie powiedzieć pospolitym. Z tym że co bogatsi podawali je na bardziej wysublimowane sposoby, np. w formie duszonej (koniecznie w śmietanie!), zupy rakowej oraz sosu zwanego kardynalskim. Na monarszych dworach rekordy popularności bił tak zwany turban z raków. W „czapce" owego dania oraz dokoła niej układano szyjki rakowe, potem dekorowano to koprem, plastrami cytryny, groszkiem i marchewką, a całość zalewano galaretą. Gdy ta zastygła, podawano ów turban wraz z majonezem cytrynowym. Ale to nie wszystko! Co więksi ekscentrycy eksperymentowali z rakami do tego stopnia, że w kilku książkach kucharskich zachował się nawet przepis na... budyń z owymi skorupiakami! Biedota wierna była najprostszej recepturze, która nakazywała owe dziesięcionogi gotować w wodzie z dużą ilością kopru.

Popularność raków zaczęła z wolna gasnąć w drugiej połowie XIX wieku. Wszystko za sprawą dżumy raczej, która zdziesiątkowała populację tych skorupiaków, a zwłaszcza ich najszlachetniejszych gatunków. Następstwem tego był znaczny wzrost wartości raków, które z żywności taniej i masowej stały się ekskluzywną i drogą. I taką pozostają aż do dzisiaj! Rakom nie przysłużyła się też globalizacja. Choć jeszcze przed wojną każda porządna stołeczna restauracja chwaliła się serwowaniem okazów „prosto z polskich rzek", to obecnie nawet w tych punktach gastronomicznych, które serwują raki, można się natknąć w zasadzie jedynie na te sprowadzane z Iranu, Rumunii czy Chin. Zwłaszcza owe ostatnie bywają tak paskudne w smaku, że podobno kiedyś oficjalna delegacja polityków z Państwa Środka odeszła od stołu, gdy zaserwowano im „typowo chińską zupę rakową". Potem wyjaśniła, że każdy szanujący się obywatel ich kraju prędzej popełniłby samobójstwo niż podał coś takiego swoim gościom. Kiedy zaś zdumiony szef kuchni wyjaśnił, że użyte przez niego raki pochodzą właśnie z Chin, usłyszał, że skoro Europejczycy chcą je kupować, to się im je sprzedaje, co nie oznacza, że ktokolwiek przy zdrowych zmysłach chciałby je jeść. Nie chodziło im przy tym o samo podanie im zwierzęcia tego gatunku, ale właśnie o jego źródło – chińskie raki są bowiem niesmaczne dlatego właśnie, że pochodzą z Chin, gdzie przystosowały się doskonale do niezmiernie zanieczyszczonego środowiska. Zdecydowanie więc zostańmy przy tych, którymi zachwycali się przedwojenni bywalcy restauracji w hotelu Savoy, cieszącej się wówczas mianem świątyni dla każdego amatora skorupiaków: polskim raku szlachetnym i błotnym. Wtedy dokładnie zrozumiemy, dlaczego prasa czasów dwudziestolecia międzywojennego nazywała raki królami polskich stołów!

foto. Paweł Płaczek

RAKI W MAŚLANYM SOSIE
SKŁADNIKI (2 porcje)
1 kg raków
2 marchewki
2 szalotki
por
pęczek koperku
pęczek natki pietruszki
200 ml bulionu warzywnego
100 ml białego wytrawnego wina
sól
świeżo mielony pieprz
100 g masła
2 łyżki octu winnego lub jabłkowego

PRZYGOTOWANIE
Warzywa myjemy i obieramy. Marchewki kroimy w plastry, pora i cebulę w talarki, koper i pietruszkę siekamy. W żeliwnym garnku układamy warstwami: kilka raków, warzywa, ponownie kilka raków i znowu warzywa. Solimy i doprawiamy pieprzem. Na koniec całość zalewamy bulionem i winem. Dusimy na małym ogniu do momentu, gdy warzywa zmiękną, a raki staną się w całości czerwone. Masło klarujemy na małym ogniu. Gdy pozbędziemy się ściętego białka, dolewamy ocet i mieszamy. Tak przygotowanym sosem zalewamy raki, mieszamy całość i podajemy z chrupiącym pieczywem.

Smacznego!

PAWEŁ PŁACZEK

Rocznik '83, po mieczu Ślązak, po kądzieli Litwin, od 16 lat warszawski „słoik". Dziennikarz, autor cyklu książeczek kulinarnych „Kuchnia wyjątkowych smaków", które rozeszły się w nakładzie ponad miliona egzemplarzy. Od ośmiu lat prowadzi bloga kulinarnego takemycake.eu. Ma dwie pasje: gotowanie i podróże, które najchętniej łączy w jedną.

foto. Bartosz Maciejewski