Warszawskie smaki: Wojenna kreatywność

Chyba nie muszę zaznaczać, że uwielbiam urządzać przyjęcia – i te większe, i te kameralne. Staram się oczywiście nigdy nie częstować moich znajomych żadnymi „gotowcami". I to nawet tych bardzo „trudnych" gości. Przykładowo na jednej z moich kolacji miałem okazję gościć kilkoro wegan. Ponieważ kuchnia wegańska nie jest tym, „co tygrysy lubią najbardziej", trochę się nagłówkowałem, wymyślając dla nich menu. Udało mi się jednak trafić w dziesiątkę, a potrawami, które przyszykowałem – a co tam, raz będę nieskromny i się pochwalę! – zachwycili się nawet i mięsożercy. Hitem wieczoru okazała się wtedy wegańska wersja smalcu, oparta na... fasoli i cebuli. Mało kto chciał mi uwierzyć, że nie jest to patent z ostatnich lat, kiedy to dania wegetariańskie i wegańskie zdobywają coraz większą popularność, a restauracje je serwujące są po prostu oblegane, ale że przepis, który mnie zainspirował, pochodzi z 1941 roku! A dokładniej – z książki 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej.

Czasy wojenne zmuszały do wyjątkowej kreatywności. Przede wszystkim na okupowanych terenach Polski obowiązywał system reglamentacji żywności. W Warszawie wprowadzono go już 15 grudnia 1939 roku. Podstawowym produktem sprzedawanym na kartki był chleb. Jego dzienna racja wynosiła od 150 do 300 gramów na osobę. Jeśli jednak wyobrażacie sobie, że w ramach takiej porcji otrzymywało się świeżutki biały wypiek z chrupiącą skórką, to czym prędzej porzućcie ten obraz. Chleb na kartki był ciężki, gliniasty, czarny, gorzki i twardy, a przy próbach krojenia kruszył się. Miał też swoją potoczną nazwę „dźwiękowiec", biorącą się z tego, że użyte do jego wypieku składniki powodowały wzdęcia i głośne oddawanie gazów. Do tego chleba na kartki można było dokupić marmoladę, wyrabianą najczęściej z buraków. Do wyboru były dwa jej rodzaje – wodnisty oraz kojarzący się z betonem. Żaden nie był smaczny. Kolejnymi artykułami wydzielanymi skąpo w zamian za kawałek kartonika były tłuszcze. I to bynajmniej niezbyt szlachetne. Masło było marzeniem ściętej głowy. Zamiast niego sprzedawano margarynę, którą powstaniec warszawski Wojciech Jursz określił jako podobną w smaku do świecy. W symbolicznych ilościach na kartki wydawano także cukier, makaron, kaszę, najtańszą kawę i mąkę pszenną. Mięso istniało w tych czasach głównie na papierze. Jeśli nawet coś się pojawiło w sklepie, było tak podłej jakości, że mogło co najwyżej spowodować zatrucie. Jak pisze w swojej książce Okupacja od kuchni Aleksandra Zaprutko-Janicka, warszawiacy w tamtym czasie mogli liczyć tygodniowo na zaledwie „10 dekagramów kartkowego mięsa lub jego przetworów, 2 kilogramy ziemniaków, 1 kilogram chleba, 10 dekagramów mąki, od 5 do 10 dekagramów cukru, od 5 do 10 dekagramów marmolady, 4 dekagramy kawy zbożowej, od ¼ do ½ jajka i minimalną ilość soli". Jak słusznie podejrzewacie, owym legalnym przydziałem nie szło się nijak wyżywić i dlatego wszędzie kwitł nielegalny handel. W tamtych czasach prawdziwa wiejska kiełbasa stała się cenniejsza od złota, a za świeże mięso ludzie gotowi byli oddać nawet cenne rodzinne pamiątki.

I to właśnie w tamtych dramatycznych czasach powstały dania bazujące głównie na najpopularniejszych i najtańszych warzywach i owocach, które zaradne gospodynie zamieniały w – jak byśmy to dziś ujęli – substytuty dawnych, przedwojennych potraw. Wśród nich znalazł się także ten mój oszukany smalec. Warto choć przez chwilę zadumać się nad jego genezą, zanim zaczniecie go kosztować.

Foto. Paweł Płaczek

PASTA Z BIAŁEJ FASOLKI
SKŁADNIKI (4–5 porcji)
puszka białej fasolki
duża cebula
2–3 ząbki czosnku
4 łyżki oleju
łyżka cukru
½ łyżeczki soli
świeżo mielony pieprz
łyżka suszonego majeranku
4–5 suszonych śliwek

PRZYGOTOWANIE
Cebulę siekamy w drobną kostkę i podsmażamy na oleju wraz z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Po 3–4 minutach dodajemy cukier, mieszamy i nadal podsmażamy. Po kolejnych 3–4 minutach dodajemy sól i smażymy do momentu aż cebula zacznie stawać się złocista (nie może się jednak mocno zrumienić!). Fasolkę miksujemy w blenderze. Jeśli smalec ma być gładki, miksujemy dłużej, aby powstała jednolita masa. Jeśli chcemy, by miał delikatne grudki, miksujemy krócej. Do zmiksowanej fasolki dodajemy pokrojone w drobną kostkę suszone śliwki, przestudzoną cebulę, świeżo zmielony pieprz, sól i majeranek. Całość dokładnie mieszamy, a potem wstawiamy do lodówki na ok. godzinę.

PAWEŁ PŁACZEK

Rocznik '83, po mieczu Ślązak, po kądzieli Litwin, od 16 lat warszawski „słoik". Dziennikarz, autor cyklu książeczek kulinarnych „Kuchnia wyjątkowych smaków", które rozeszły się w nakładzie ponad miliona egzemplarzy. Od ośmiu lat prowadzi bloga kulinarnego takemycake.eu. Ma dwie pasje: gotowanie i podróże, które najchętniej łączy w jedną.

foto. Bartosz Maciejewski